做菜時各種調料的使用學問

做菜時各種調料的使用學問

做菜時放什么調料最有營養?什么時候放調料好,該放什么調料?如何既保持菜中營養素最大限度地不被破壞,又保持烹調后菜的色香味,這的確是一大學問——

鹽——先后有講究

用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維他命的損失,一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油很容易被黃曲霉菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。

醋——早加為好

燒菜時假使在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維C的損失,增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解,提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成份并失去鮮味。因而應在即將出鍋之前才放醬油。 糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。

酒——鍋內溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時,味精會變為焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因而,味精最好在炒好起鍋前加入。

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